
[ところてん じゃーなる]
ところてん工場見学
北野谷商店が「ところてん」をつくっているのは主に4〜9月。こだわりは、103年間に渡って探求してきた製造方法です。
今回は、北野谷商店の「ところてん工場」を、5代目シャチョーくんがご案内〜♪
■原料:数種の天草をMIX
ところてんの原料が天草(てんぐさ)なのは、前回お伝えした通り。乾燥させた天草を水に戻して使用します。
美味しいところてんに、エグミや雑味は不要。ほのかに磯の香り漂うのが理想♪
そのためには、天草選びが大切です。北野谷商店のところてんは「国産天草100%」ですが、それだけじゃーアリマセン。
天草は、養殖ではなく天然もの。年により品質が変わるため、その年の出来栄えをみて複数の産地の天草をブレンドしています。
メインは、天草の名産地・伊豆大島産! そこに、徳島産・和歌山産の天草などから選りすぐった天草をプラス。年ごとに配合を変えることで、「弾力があるのに、飲めるほど滑らか♡」な食感を実現しているんです。
■過去記事:美味しいところてんは、原料表示で選ぶ!
■抽出:蒸気釜でじっくり
ところてんづくりで最も時間がかかるのは、天草を煮て“ところてんのモト”となるエキスを抽出する工程です。
北野谷商店が使っているのは、この「解放蒸気釜(※)」。 ※_解放=フタのない
釜の底にパイプがありますよね。ここに熱い蒸気が通って、釜を熱する仕組み。
カゴの中に天草を入れ、たっぷりの湯で約3時間煮出します。
抽出用の釜はいろんな種類があり、圧力釜を使うと効率はいいんです。でも、エグミも出ちゃう。だから、何代にも渡って「昔ながらの解放蒸気釜で、じっくり」を守り続けているんです。
こちら、加熱中の様子。
ちなみにメーカーによって釜へのこだわりは異なり、鉄鍋を使ったり、薪を燃料にしたりする工場もあります。「煮出す」と一言で言っても、とっても奥深〜いんです。
■職人技:長年の勘で温度管理
抽出中は、付きっきりで温度を確認!
温度が低すぎると抽出できないし、高温過ぎると雑味が出てしまうんです。天草の質・天候などをみて、温度や時間をこまめに調節しているんですよー。
■固める:できたては琥珀色
これが、抽出し終えたあとの天草。こちらではなく、煮出したエキスの方を使ってところてんをつくっていきます。
ところてんのエキスを巨大な型に流し込むと、こんな感じ。「えっ、透明じゃない!」と驚いたでしょう?
実は、できたてのところてんは琥珀色。これを常温で一晩寝かせて固まったら、カットして保存用の薄い酢水につけます。その後、数日で色が抜け、透明になるんです。
■突く:巨大「ところてん突き」登場
ところてんを麺状にするには、図のような「ところてん突き」という道具を使います。
北野谷商店のところてんは、パック入りでそのまま食べられる商品もありますが、自分で突くタイプの商品も。
袋には、こんな“ところてんの塊”が9本入り。これがどうカットされているのかというと……。
ビッグサイズのところてん突きを使うんです!
つまり、ところてん突きに入るサイズにするための、ところてん突きがあるというワケ。
この作業は人力。重くて地味に大変デス(笑)。
■完成!
その後、薄い酢水につけてパッケージに詰め、お客様のもとへ……。
ところてん工場見学、いかがでしたか?
北野谷商店では、大正7年以来、代々レシピに改良を重ねてきました。ワタクシ5代目シャチョーくんがつくるところてんは、過去最高の滑らかさ。自信の品です。
天草選び&ブレンド、昔ながらの釜&温度管理……と、職人のこだわりが詰まったところてん、ぜひご賞味ください♪